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        [世界美食] 【紐約】饕餮之家:紐約牛排館三杰

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        1#
        發表于 2020-1-28 03:04 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
        本帖最后由 Overseas 于 2020-1-31 14:33 編輯

        美式料理,如果也配叫料理的話,其精髓就是倆字兒:煎烤。論美式煎烤的終極菜式,牛排舍我其誰。肉即正義,牛排即真理。

        美國市場的高級牛肉主要產自和牛(Wagyu Beef)和安格斯牛(Angus Beef)。頂級和牛里知名度最高,也相對容易購買的是神戶牛(Kobe Beef)。2012年,美國農業部解除了日本牛肉進口禁令,神戶牛開始從正規渠道進入美國。如今每一塊神戶牛送達消費者時都自帶良民證。




        和牛比較容易烹飪,不需油,不挑鍋,煎的時候火候容易掌握。得益于豐腴細膩的油花,神戶牛初入口的豪華感無與倫比。在口腔中仿佛進一步融化的脂肪承托著肌肉纖維,創造出奇妙的懸浮感。但脂肪也是雙刃劍。A5級的神戶牛,脂肪含量適中的Strip部位,170克切成五塊,吃前兩塊時我多少理解了為什么科比(RIP)他爸要用這牛肉給兒子命名,而后兩塊我是涂了山葵才吃完的。



        所以在我來看,高級和牛太過美好但略欠真實感。單純從吃的角度,樓主還是更偏好有嚼勁的安格斯牛。而這種大口吃肉的爽快,也是美式牛排的標志性體驗。安格斯牛排加工起來比較費事,更好的選擇是去店里吃。紐約作為牛排重鎮,牛排店有老派和新派之分。老派長于傳統體驗和烤制技法,新派則提供更精致的烹飪方式和就餐環境。就個人體驗而言,樓主更喜歡老派牛排店,品質穩定且價格公道。在這里盤點下三家紐約老派牛排店王牌中的王牌,以饗諸位吃貨。



        KEENS STEAKHOUSE    72 W 36th St, New York, NY 10018

        Keens始創于1885年,坐落于曼哈頓中城先鋒廣場附近,離梅西百貨旗艦店不遠。當年先鋒廣場一帶還是劇院區,Keens如今是昔日劇院區留存下的唯一痕跡。那時候,Keens就是文藝工作者們的大食堂,是編劇們喝酒吹牛找靈感的地方,也經常會有男演員穿著戲服帶妝走進來,趁著演出間隙吃口飯,抽抽煙。



        歷史上Keens還以煙斗沙龍著稱。因為陶土煙斗易碎,所以客人通常會把家伙事兒留給店家保管。Keens擁有世界上最大的陶土煙斗收藏,超過7萬件收藏中的一部分裝點了餐館的頂棚。下面這圖扒自網絡,應該后期暴拉過亮度。



        前臺處墻上的柜子里展示著那些最顯赫客人們的煙斗。最下面一行右數第二個屬于戶外運動愛好者西奧多·羅斯福;上面一行正中那個屬于never returned to Korea的不死老兵麥克阿瑟。據說還有JP摩根和愛因斯坦的,太暗了沒找見。



        和其他高級牛排館一樣,Keens選用的都是USDA Prime級別的牛排,再經過自家干式熟成處理。Keens是紐約為數不多依然使用果木烤制牛排的餐館。師傅嚴格按照客人要求掌握熟度,出品缺乏驚喜但非常穩定。Keens另一個特色是店里養著活龍蝦,隨點隨撈,這在紐約美國餐館里非常少見。T-Bone Medium如圖所示。



        但是真正讓Keens在紐約的牛排館里揚名立萬的卻是一道Legendary Mutton Chop。這道菜名字本身就富有傳統氣息:Mutton源起于英國,二戰之后美國人基本就不吃Mutton了。MuttonLamb同是羊肉,前者出自12個月以上的羊,后者則是更小的羔羊。Keens堅持用Mutton是因為隨著年齡增長,羊肉里的脂肪分布更適合這道菜的烹飪。時至今日,畜牧業的發展讓羊只普遍早熟,所以Keens也不再拘泥于羊的年齡,但仍堅持在自家后廚切分這些科羅拉多羊腰肉,每塊都是遵循傳統的26盎司。每份羊排都先經540攝氏度高溫封住肉汁,再用260攝氏度慢慢烘到所需的熟度。



        Keens的羊排能夠制霸紐約餐飲業,其搭配羊肉的秘制蜂蜜薄荷凍功不可沒。薄荷的清香、蜂蜜的香甜與羊肉的輕微膻味完美交融,讓這道羊排吃起來風味濃郁卻又不會太膩。



        Keens初創的20年里,女生是不可以進來吃飯的。1905年,女演員Lillie Langtry起訴Keens,要求法院撤銷對女士用餐的限制。此女士也非等閑之輩,年輕時曾是當時的威爾士親王(后來的愛德華八世、再后來的溫莎公爵)的情婦,后中年出道赴美踏入演藝圈——“老娘什么肉沒見識過,吃你口怎么就不行了?” 最終Langtry夫人勝訴,穿上全套神裝長驅直入Keens品嘗勝利果實。這段歷史Keens并不避諱,就放在自己網站上,餐館其中一個房間也以Langtry夫人命名,坦誠中透著小驕傲:“您費這么大勁打官司就為了來這兒吃飯,這是在抬舉我們啊!” 而當年Langtry夫人在Keens點的主菜,就是這道傳奇羊排。人活一口氣,佛為一炷香。



        樓主認為Keens最大的缺點在于餐廳內昏暗的照明。就算是為了營造氣氛或者重現歷史,太暗的燈光加上Keens低矮的天花板,造成了非常沉重的視覺效果。大份牛排或羊排吃起來本身是挺耗精力的,連續咀嚼的同時還要努力看清桌對面的臉,往往肚子還沒吃飽腦子就先累了。你在看著羊排上的歷史,歷史上的煙灰在看著你。




        GALLAGHERS STEAKHOUSE    228 W 52nd St, New York, NY 10019

        自創立以來,Gallaghers一直是百老匯歷史不可分割的一部分。1927年,美國禁酒時期,百老匯演員Helen Gallagher與丈夫Edward Gallagher及好友職業賭棍Jack Solomon在曼哈頓西52街開設了現在牛排店的前身,一家地下酒館。在美國上世紀2030年代的禁酒時期,這里是城中為數不多可以喝到私酒的所在,為苦逼的紐約文藝和體育工作者們提供了寶貴的慰藉。1933年禁酒令解除后,HelenJack將酒館改造為百老匯第一家牛排館。此時二人已從好友升級為夫妻。但JackHelen是因為Helen喪偶,不是因為賭博贏了個老婆。如同紐約其他幾家著名餐廳,當年禁酒時期的不法舉動今天被視為尊重人性的勇敢逆行,為店家平添了幾分傳奇色彩。



        Gallaghers是第一批將干式熟成技術付諸實踐的紐約牛排館,而今天也通過其面向街道的冷庫驕傲地展示這門技法。一塊塊分切好的USDA Prime牛排在這里完成28天的干式熟成過程。在整個過程中,每塊牛排會失去1/3的重量,而烹飪前又要切除外層,所以最終只有一半的重量出現在客人的餐桌上。如此代價換來的是更集中、飽和的風味和更軟嫩的質地。



        下圖左,諸位吃貨耳熟能詳的New York Strip紐約客牛排第一次以這個名字端上餐桌,就發生在Gallaghers



        Porterhouse牛排是紐約牛排館的旗幟性產品。只有擁有足夠厚度的T-Bone才能被冠以Porterhouse的名號。Porterhouse是成年人的牛排,這片牛只腰部橫切再一分為二的尸塊囊括了較小的Filet Mignon和較大的Strip兩個部位,兼顧柔嫩與嚼勁,不必糾結于選擇。而因為這兩個部位肉質的差異,Porterhouse對師傅烤制的手法要求更高。Gallaghers的出品無愧于其江湖地位,有時其原料肉質的水準甚至在本文的三家餐館里以微弱優勢領先。曾經,Gallaghers2008年更換管理團隊,腦殘的新經理從菜單里剔除了Porterhouse。此舉招致了餐館擁躉們的強烈抗議。Porterhouse之于紐約高級牛排館,正如《難忘今宵》之于央視春晚。



        本文的三家牛排館里,Gallaghers是我最常去的一家,因為在品質相差無幾的情況下,Gallaghers最容易訂到位置。年復一年,在那層層木架上,牛排們忠實地守候著,安靜地目送客人步入夜色,冷庫里的時光仿佛已經凝結。此情此景,縱使是嗜牛如命的鋼鐵直男,可能也會在內心深處的柔軟角落里,說一聲:晚安,好夢。




        PETER LUGER STEAK HOUSE   178 Broadway, Brooklyn, NY 11211

        如果此生只能再吃最后一次美式牛排,那么這一次必定要來這里。紐約的頂級牛排館們會為爭第二打得不可開交,因為在過去的35年,Peter Luger就是公認的大哥



        Peter Luger坐落于布魯克林威廉斯堡的一片猶太社區之中,與曼哈頓隔河相望。133年前,生于巴伐利亞,長在布魯克林的Peter Luger和侄子在這里創建了一家臺球社和保齡球館,兼營餐飲。不久之后,Peter Luger將其轉型為牛排館,并以自己的名字命名,未來的紐約牛排之王就此誕生。然而登基之路并非坦途。創始人去世后,兒子繼承了餐館并把它經營得每況愈下。到1950年二世祖關閉餐館并將之付諸拍賣時,參與競拍的只有一位老主顧Sol FormanForman成為接盤俠是出于靈魂深處對這里的熱愛:他本來在街對面經營一家禮品工廠,在之前的25年里,他通常每周會有四天來Peter Luger吃飯,有時是自己,有時是和朋友或客戶;有時吃一塊牛排,有時吃兩塊。接手后,Forman重整餐館,恢復了其原有風貌,還用兩年時間把自己夫人訓練成了專業的牛排買手。在之后的50年里,Forman一直執掌餐館,在長島大脖兒鎮開了分店,并讓Peter Luger成為唯一在紐約米其林指南摘星的牛排專業餐館。



        客人坐定,和餐前面包一起送上來的是Peter Luger的自制牛排醬,配料里加入了白蘿卜、蘋果和鳳尾魚,非常解膩,我平時也會買超市里的瓶裝版本拌飯。



        Peter Luger賴以封神的Porterhouse牛排出現在菜單的正中央。但牛排朝圣一定要以一條Sizzling Bacon起式。這是真正的開胃菜。Peter Luger自家制作的這道培根厚度明顯超過其他同類,據說當年確定厚度時動員了全體員工試吃。經過炙烤,上桌時微焦的培根泛著金色的光澤,還在滋滋作響。配合富有彈性的口感和果木煙熏的香氣,這道菜會激發食客所有的感官,為接下來的牛排做好準備。



        永遠是白襯衫黑領結上年紀大叔的侍者會把一個小盤子倒扣在桌面上,這個動作就相當于吃烤鴨時師傅把餐車推過來。牛排裝在厚重的瓷盤里端上桌,小盤子把牛排盤子支起一角。每一次大叔都會強調盤子非常非常熱,因為在Peter Luger,牛排烤制的最后階段是裝在上桌的盤子里完成的。所以Peter Luger的牛排盤子無一例外都是臟兮兮的,而牛排卻得以在用餐的大部分時間里都保持一定溫度。根據我的經驗,對于牛排的熟度,師傅會“參考”客人的要求,但自由裁量其浮動范圍,有時甚至有一整個熟度的差異。總體來講,師傅通常下手偏輕。



        侍者不會等著你“讓手機先吃”,而是分秒必爭完成最后一道工序。大叔們會靈巧地把兩只勺子當夾子用,給每位客人分一到兩塊Filet MignonStrip,然后舀起盤底積聚的、依然微微冒泡的肉汁和融化牛油的混合物淋在肉塊上。大叔們完成這個牛排受洗的傳統儀式時都是一副嚴肅而神圣的表情,仿佛盤中的每一塊牛肉都經此獲得了新生。



        在我吃過的所有牛排館里,Peter Luger對焦化層的把握無出其右。下圖是熟度MediumFilet Mignon,焦糖色的外層就像夾心巧克力的薄殼。先是酥脆,繼而柔韌,最后嫩滑的纖維中肉汁噴薄而出,香氣在味蕾上爆炸。那一瞬間的刺激仿佛黑夜中看第一枚禮花的綻放。當年第一次體驗紐約高級牛排館就是在Peter Luger,吃第一口肉時簡直感覺這里重新發明了牛排。



        巧克力圣代是Peter Luger的著名甜點,傳統吃法是選擇在圣代上加持一坨沙包大的鮮奶油,再點綴上烤過的核桃。



        作為紐約餐館里的翹楚,Peter Luger也不缺故事。20083月,紐約州州長Eliot Spitzer因為公款找雞事發辭職。時任副州長David Paterson接任州長,導致副州長一職出現空缺。副州長同時是州參議院的議長,有打破參議院投票僵局的表決權。紐約州憲法規定,只有在選舉州長時才選舉副州長,而副州長空缺時由參議院投票產生的多數派領袖代為履職。然而20096月,參議院民主黨內訌,部分民主黨議員聯合共和黨推翻了多數派領袖,并在重新選舉時投票支持共和黨,導致3131的僵局。而此時副州長又空缺,所以參議院就此停擺,很多公共事務立法和預算審議陷入癱瘓。州憲法里并沒有明示州長直接任命副州長的權力,但民主黨州長Paterson為了解決參議院僵局,援引紐約州公務員法中的默示權力,在68日下午501任命大都會運輸署主席民主黨人Richard Ravitch為副州長。按照慣例,宣誓就職會在第二天舉行。獲知副州長任命的共和黨人迅速向法院申請約束令準備以違憲為理由阻止宣誓,但州長Paterson已鐵了心要把生米煮成熟飯。晚上745分,Ravitch正和家人在Peter Luger吃飯,州長拍馬殺到,讓Ravitch在餐館一間側室宣誓就職。Ravitch隨后接受采訪時還很興奮,“我一個管地鐵的,怎么就成了紐約州的副州長了呢?不知道他當時有沒有對著記者念詩。



        Peter Luger是一家不修邊幅的米其林餐廳。四壁裝潢樸素古板,橡木餐桌不鋪桌布,餐前面包從來都是涼的,即便有預訂也要等待派位,領班永遠怒氣沖沖,服務大叔們通常不茍言笑,配菜的刀工異常粗獷,結賬時也不收任何信用卡。基于這些抱怨,《紐約時報》的美食編輯去年為Peter Luger給出了0星評價。Peter Luger是一家恪守傳統的牛排館,期待客人們能像自己一樣把全副精力傾注于牛排本身的美味當中。《牛屎》的0星評價招致餐館擁躉們潮水般的反撲,2020年紐約米其林指南的一星餐館里Peter Luger仍舊赫然在列。在明亮的燈光下,在常年被牛脂滋潤的餐桌旁,無論你身著羊絨大衣或是戶外裝備,無論膚色國籍性別年齡,每個牛排大神的虔誠朝圣者都是40萬年前終于吃上熟食的早期智人的后代。





        非常時期,情況不明,樓主也憚于外出就餐。但越是粗茶淡飯,就越期待大快朵頤。這里做一點微小的工作,把三家餐館推薦給各位,愿陰霾散去,又能云游四方舉杯相慶時大家可以不虛此行。在她們悠久的歷史里,三家餐館都曾落入困境,但對優質蛋白質的渴望激勵著忠誠的食客們不離不棄,讓她們的故事得以繼續傳揚——這就如同從古至今,對美好生活的追求推動著人類社會歷經險阻仍不斷向前。Restaurants of the people, by the people, for the people, shall not perish from the earth. Neither shall we.




        評分

        21

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        2#
        發表于 2020-1-28 10:49 | 只看該作者
        一定要去試試這家 Peter Luger !
        3#
        發表于 2020-1-28 11:31 | 只看該作者
        威武霸氣的地方,看到圖片就想吃一口
        4#
        發表于 2020-1-28 11:43 | 只看該作者
        學習了! 樓主在紐約嗎,弗州人民羨慕ing     Costco現在在網上賣神戶牛套裝,買過貌似是美國養的和牛版本
        5#
         樓主| 發表于 2020-1-28 11:45 | 只看該作者
        henryxiao 發表于 2020-1-27 22:43
        學習了! 樓主在紐約嗎,弗州人民羨慕ing     Costco現在在網上賣神戶牛套裝,買過貌似是美國養的和牛版本 ...

        在紐約。Costco日本神戶牛每過一陣子就會供貨,現在我看又出來了
        6#
         樓主| 發表于 2020-1-28 11:46 | 只看該作者
        Security 發表于 2020-1-27 21:49
        一定要去試試這家 Peter Luger !

        是的,非常值得體驗
        7#
         樓主| 發表于 2020-1-28 11:47 | 只看該作者
        vanceFOTO 發表于 2020-1-27 22:31
        威武霸氣的地方,看到圖片就想吃一口

        見圖如見牛
        8#
        發表于 2020-1-28 11:52 | 只看該作者
        好文!
        字里行間淡淡的透露出一絲膜法
        9#
        發表于 2020-1-28 11:53 | 只看該作者
        去過兩次peter luger,那味道,好想再去一次
        10#
        發表于 2020-1-28 11:54 | 只看該作者
        哇!下次去紐約一定試試!
        11#
         樓主| 發表于 2020-1-28 12:02 | 只看該作者
        刺兔 發表于 2020-1-27 22:52
        好文!
        字里行間淡淡的透露出一絲膜法

        每當祖國有難就會想到當年的“人在堤在”,確實是膜法~
        12#
        發表于 2020-1-28 12:15 | 只看該作者
        這肉看著真舒服
        13#
        發表于 2020-1-28 13:39 | 只看該作者
        沒有rocco,說不過去。
        紐約牛排三杰確定是這三家?最后一家還好。
        14#
        發表于 2020-1-28 14:19 | 只看該作者
        這三家價位如何呢?
        如果去紐約想去找一家試試~
        15#
        發表于 2020-1-28 14:23 | 只看該作者
        肉即真理,牛排即正義——這個是真理!
        16#
        發表于 2020-1-28 14:37 | 只看該作者
        Peter Luger實在是太難約了,上次提前一個月讓酒店禮賓約五天中的任意一頓,自己也在打電話問,愣是一個位置都沒有...
        17#
         樓主| 發表于 2020-1-28 14:42 | 只看該作者
        tha7760 發表于 2020-1-28 01:37
        Peter Luger實在是太難約了,上次提前一個月讓酒店禮賓約五天中的任意一頓,自己也在打電話問,愣是一個位 ...

        晚飯要提前很久很久,中飯好很多,提前一周差不多。Peter Luger屌的很,可能很少給酒店面子
        18#
        發表于 2020-1-28 14:50 | 只看該作者
        Overseas 發表于 2020-1-28 14:42
        晚飯要提前很久很久,中飯好很多,提前一周差不多。Peter Luger屌的很,可能很少給酒店面子 ...

        我自己打電話去也沒位置...
        相比之下,CUT這種餐廳就友善得多,酒店住客直接walk-in都有位置...
        19#
        發表于 2020-1-28 14:52 | 只看該作者
        我就看煙斗了其實
        20#
         樓主| 發表于 2020-1-28 14:53 | 只看該作者
        wrinkle 發表于 2020-1-28 00:39
        沒有rocco,說不過去。
        紐約牛排三杰確定是這三家?最后一家還好。

        三杰就是把老牌傳統牛排店里三家一直吃的不錯的拎出來,我可沒說這三家就是全紐約最好的,除了Peter Luger的公認行業地位。

        Rocco沒去過,無法評論其牛排水準。但Rocco是和Peter Luger一脈相承的(廚師和管理團隊是Wolfgang's出來的,而Wolfgang's的創始人是從Peter Luger出來的),雖然是2015年才開業的餐廳,但應該水準不低,有機會要去嘗試下。
        21#
         樓主| 發表于 2020-1-28 14:58 | 只看該作者
        der9 發表于 2020-1-28 01:19
        這三家價位如何呢?
        如果去紐約想去找一家試試~

        這三家價格近似,招牌的兩人份Porterhouse在110美元左右,單人份牛排在50美元左右
        22#
         樓主| 發表于 2020-1-28 14:59 | 只看該作者
        tha7760 發表于 2020-1-28 01:50
        我自己打電話去也沒位置...
        相比之下,CUT這種餐廳就友善得多,酒店住客直接walk-in都有位置... ...

        是啊,連禮賓都不給面子,我們凡人就更沒轍了
        23#
        發表于 2020-1-28 15:08 | 只看該作者
        文字太棒了 一字一句讀完后收藏了
        24#
        發表于 2020-1-28 17:52 | 只看該作者
        看餓了。。。才吃完晚飯。。感謝樓主分享
        25#
        發表于 2020-1-28 18:00 | 只看該作者
        什么時候能集齊三家哦
        26#
        發表于 2020-1-28 18:47 | 只看該作者
        Overseas 發表于 2020-1-27 22:53
        三杰就是把老牌傳統牛排店里三家一直吃的不錯的拎出來,我可沒說這三家就是全紐約最好的,除了Peter Luger ...

        哦,是自定義的呀,那挺好的!
        作為在紐約生活過的我,還是看到這些后,熱血沸騰。
        27#
        發表于 2020-1-28 20:58 | 只看該作者
        標記下啊 期待來日到訪
        28#
        發表于 2020-1-28 23:52 | 只看該作者
        圣誕去NYC的時候去peter luger朝圣了一次,簡直不要太好吃,培根和porterhouse真的是必點!
        29#
        發表于 2020-1-29 02:41 | 只看該作者
        看圖就知道有東西,改日去試試
        30#
        發表于 2020-1-29 10:30 | 只看該作者
        種草了種草了
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