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        [私房菜品] 金絲蛋炒飯

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        1#
        發表于 2019-12-4 00:06 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
        本帖最后由 geek85 于 2019-12-4 00:06 編輯

        蛋炒飯主要分兩個流派:金裹銀和碎金。
        金裹銀主義主張先炒米,再加蛋汁,蛋液包裹一粒粒的米飯。

        碎金主義則主張先炒蛋打碎再加米同炒,金銀分明。
        今天則采用碎金的做法,制作起來也比較容易。

        一、選料

        炒飯所用大米一般選用秈米,今天選的是泰國米。蒸米飯水量是關鍵,新手可以按電飯煲的刻度來。
        配料為胡蘿卜、廣式香腸、香菇、雞蛋、蝦仁、火腿片、青豆,香蔥,也可以根據情況按喜好添加。炒飯選料要求口感層次豐富,顏色搭配合理。

        二、配菜

        廣式香腸和火腿片切絲后再切小粒。

        胡蘿卜和香菇相同方法處理。顆粒要大小均勻。

        蝦仁要切的大一點,然后用鹽料酒胡椒粉淀粉上漿備用。

        胡蘿卜香菇青豆焯水備用,蝦仁炒熟備用。

        米飯要用冷米飯,控制好含水量才能顆粒分明。蛋黃要比蛋清多,可以去掉一兩個蛋清只用蛋黃,這樣炒出來顏色才能漂亮。所有準備好就可以制作了。
        三、制作


        碎金最重要的就是雞蛋了,鍋燒熱加油,量要多一些,將打散的蛋液倒進去并不斷攪動。

        蛋液逐漸成型后倒入漏勺控油,要用鏟子不斷擠壓把多余的油擠出來。

        加入米飯、香菇和火腿翻炒,把米飯炒散到粒粒分明,全程都要用大火。

        米飯炒散后將其他配菜加入繼續翻炒。

        出鍋前加鹽調味并撒入香蔥翻炒幾下即可出鍋。


        四、完成





        菜品特點:顏色搭配鮮艷,口感層次豐富,軟糯鮮香。
        要點:1.米飯要控制好水量并且要用冷飯。

                  2.配菜顆粒大小均勻不宜過大。
                  3.蛋黃要比蛋清多一些。
                  4.出鍋前撒入香蔥增加風味。










        評分

        15

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        2#
        發表于 2019-12-4 03:51 | 只看該作者
        我感覺這料放得太雜了。。應該會串味,,放了蠟白,,就沒必要放火腿了。。
        3#
        發表于 2019-12-4 08:33 | 只看該作者
        優秀
        4#
        發表于 2019-12-4 08:36 | 只看該作者
        的確味道太雜。。。 蛋炒飯我還是主張以食材的本身味道為主。。。雞蛋這么做感覺控油是問題 難免吃到最后感到油膩?
        5#
        發表于 2019-12-4 08:36 | 只看該作者
        的確味道太雜。。。 蛋炒飯我還是主張以食材的本身味道為主。。。雞蛋這么做感覺控油是問題 難免吃到最后感到油膩?
        6#
        發表于 2019-12-4 08:57 | 只看該作者
        王騫 發表于 2019-12-4 03:51
        我感覺這料放得太雜了。。應該會串味,,放了蠟白,,就沒必要放火腿了。。 ...

        這是以材料豐富取勝的,估計。
        7#
        發表于 2019-12-4 09:27 | 只看該作者
        雞蛋加蔥就可以有滿滿幸福感~
        8#
        發表于 2019-12-4 09:40 | 只看該作者
        加點蒜末  更香
        9#
        發表于 2019-12-4 09:43 | 只看該作者
        少放油飯有點黏乎乎的也好吃
        10#
        發表于 2019-12-4 11:07 | 只看該作者
        米粒較長,是用的泰國香米嘛?  雜交米做炒飯也很好吃。
        11#
        發表于 2019-12-4 11:29 | 只看該作者
        好奇,怎么把雞蛋弄得那么碎?只是攪動?
        12#
        發表于 2019-12-4 11:32 | 只看該作者
        看上去有點干啊,我一般會加點沙茶進去,那個香啊
        13#
        發表于 2019-12-4 11:58 | 只看該作者
        蛋有點老了
        14#
        發表于 2019-12-4 12:42 | 只看該作者
        傳說中的校長 發表于 2019-12-3 22:29
        好奇,怎么把雞蛋弄得那么碎?只是攪動?

        油很多很多,并且攪動油形成漩渦,然后蛋液一點點的倒進去,或者用漏勺濾進去

        看視頻里面是這樣的
        15#
        發表于 2019-12-4 13:12 | 只看該作者
        天啊,太多油和太多配料。
        16#
        發表于 2019-12-4 13:18 | 只看該作者
        先收藏再說,油是有點多,可油多不是香么
        17#
        發表于 2019-12-4 14:09 | 只看該作者
        推薦用當天排酸的新鮮豬前夾肉(有絲絲脂肪)切蠶豆大小厚片醬油豉油略腌燴入再試試
        18#
        發表于 2019-12-4 14:38 | 只看該作者
        2個雞蛋 一碗隔夜飯 一把蔥花   我感覺才是屬于我的炒飯
        19#
         樓主| 發表于 2019-12-4 14:44 | 只看該作者
        赫敏 發表于 2019-12-4 12:42
        油很多很多,并且攪動油形成漩渦,然后蛋液一點點的倒進去,或者用漏勺濾進去

        看視頻里面是這樣的 ...

        借鑒的揚州炒飯
        20#
         樓主| 發表于 2019-12-4 14:45 | 只看該作者
        wildbear 發表于 2019-12-4 08:57
        這是以材料豐富取勝的,估計。

        去吃揚州炒飯看看
        21#
        發表于 2019-12-4 15:11 | 只看該作者
        看到過提前把蛋液和隔夜飯混合好 再下鍋翻炒 不知這種炒出來是咋樣的
        22#
        發表于 2019-12-4 15:17 | 只看該作者
        個人覺得香菇雖然增香 但是會影響口感 我一直會撒點黑胡椒碎 吃起來好香
        23#
        發表于 2019-12-4 16:05 | 只看該作者
        北方管你這“火腿”叫午餐肉,我的操作就是炒蛋的時候蛋敲開直接下鍋(去掉攪這個步驟)炒碎盛出。鐵鍋的話油量也不宜太多,太油了不好消化。炒米飯的時候火要猛一些,一定要炒到米飯噼啪作響的時候再放雞蛋,最關鍵的是蔥花質量要好,量要大,最后放。10分鐘內就可以搞定,媽媽的味道。(老媽做蛋炒飯一般不會有樓主這么復雜,那些材料夠做兩盤菜的了)。
        24#
        發表于 2019-12-4 16:09 | 只看該作者
        厲害,照片可否加點亮度。
        25#
        發表于 2019-12-4 16:16 | 只看該作者
        越雜越好!!! 味道更豐富
        26#
        發表于 2019-12-4 17:20 | 只看該作者
        莫名想起了食神的叉燒飯
        27#
        發表于 2019-12-4 18:23 | 只看該作者
        講究
        28#
        發表于 2019-12-4 18:58 | 只看該作者
        食神不是說過,蛋炒飯一定要用隔夜飯!
        29#
        發表于 2019-12-4 20:10 | 只看該作者
        東西多到已經不是蛋炒飯了
        30#
        發表于 2019-12-4 21:16 | 只看該作者
        東西放得真不少。感覺這蛋炒飯已經脫離蛋炒飯的范疇了,不過單純的蛋炒飯,就是只放蛋和飯,加調料炒出來的,確實很難炒得好吃
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